El inútil gesto de soplar la sopa demasiado caliente

Reflexiones sobre la alta gastronomía después del anuncio del cierre de Noma. El germen de la autodestrucción estuvo siempre allí, pero nos lo pasábamos tan bien que no quisimos verlo

Foto: Noma

La vida está llena de gestos que no sirven para nada. Como soplar la sopa ardiendo en la cuchara, con la esperanza de que se enfríe y poder empezar a engullirla de inmediato. Después de dos o tres soplidos, la sopa sigue tan caliente y nos sigue abrasando el paladar. La única solución realmente es esperar unos minutos y dejar que se enfríe sola. La única solución es, como en muchos otros problemas, el tiempo. Porque lo que sí es verdad es que el tiempo nos da perspectiva.

Cuando yo era un poco más joven que ahora, mantenía una hoja de Excel en la que tenía apuntados todos los restaurantes a los que quería ir una vez en la vida. Había lugares de todo el mundo, bien organizados por continentes y países, y locales de todo pelaje y condición. Ponía y quitaba restaurantes cada cierto tiempo. Era mi particular Fifty Best y había nuevas entrada y salidas todos los años. Fue mi época foodie. Noma estuvo siempre en esa lista, que olvidé cuando advertí que jamás iba a tener tiempo, ni sobre todo dinero para comer en todos esos sitios.

Así que, no he comido nunca en Noma -ni lo haré-, ni en muchos de esos otros restaurantes que ahora que René Redzepi ha anunciado que cerrará en 2024 se dice que son el ejemplo de un modelo de alta cocina y de alta restauración destinado a desaparecer.

Noma, The Fat Duck o Alinea -por citar solo algunos de los que estaban en mi lista de deseos-, y antes que ellos El Bulli- cambiaron de arriba a abajo el paradigma de lo que era y significaba comer en un restaurante top. Eso no tiene discusión posible. Pero por mucho que nos hayamos empeñado en lo contrario, todas las revoluciones suelen conseguir su objetivo con mucho sufrimiento y derramamiento de sangre propia y ajena.

Otra cosa es que durante más de 30 años, a la crónica gastronómica mundial no le haya interesado o no haya tenido el valor de explicar que quizás -solo quizás- el emperador iba desnudo y exponer esa otra cara de la moneda, tapando las miserias con el discurso de la creatividad y la búsqueda de la excelencia. Pero ahora que, por fin, el tiempo nos da la perspectiva suficiente, y ahora también que otro de los buques insignia de dicha revolución gastronómica echa el cierre, me parece que ha llegado el momento de hablar de esa parte menos agradable de lo que significó el revolcón que esos cocineros y sus restaurantes le dieron a la alta cocina desde principios de los 90 del siglo pasado.

Quede claro que hacerlo no quita ni un gramo de mérito a todo lo que consiguieron en su momento, ni a lo que siguen haciendo algunos de ellos. Desde la creación de nuevas técnicas hasta la definición de una nueva manera de entender la sala, el lujo o que cada cual añada aquí lo que quiera. Pero evitarlo, convertiría el reconocimiento de todos estos logros en un gesto inútil -en este caso de vanidad- como el de soplar la sopa demasiado caliente. Las cosas se entienden mejor cuando dejamos que el tiempo nos proporcione la perspectiva suficiente o que nos enfríe la sopa.

El contexto cultural, social, político y económico en el que todo esto transcurrió es sin duda importante, pero no es exactamente el objeto de este artículo. Así que, en todo caso, lo dejo para otra ocasión e incluso para otro autor con más capacidad que yo para escribirlo.

Pero hay que hablar de capitalismo. Simplificando mucho, el capitalismo, o mejor dicho la producción capitalista, se basa en -como no- capital, mano de obra barata (o lo más barata posible), tecnología que abarate los costes y que reduzca al mínimo imprescindible la necesidad de mano de obra cosa que de paso ayuda a que esta sea lo más barata posible y, finalmente, creatividad en un doble sentido: para imaginar bienes de consumo que se vendan como rosquillas y para crear una ingeniería de procesos que mejore el proceso productivo, siempre con la reducción de costes en la cabeza. Henry Ford perfeccionó el capitalismo al sacarse de la manga la cadena de montaje.

De todas formas, la cocina siempre había sido algo más cercano a la artesanía y alejado de la producción industrial. Las cocinas de los restaurantes, incluso las de los chefs más reputados, eran talleres donde un cocinero con el rango de maestro había empeñado en ocasiones su propia fortuna y en las que junto con una serie de oficiales, trabajadores y algún aprendiz ejercían su oficio y ofrecían su artesanía.

Incluso hasta bien entrados los años dos mil, el personal de cocina de un restaurante francés top, con dos o tres estrellas Michelin, no lo formaban más de 15 o 20 personas. Y claro, comer en ellos era caro porque había que pagar sus sueldos, además de todos los otros costes asociados a una casa de comidas. Encima, gracias a las enseñanzas de Escoffier en todo lo relativo a la mis en place y a la organización de una cocina en partidas, se podía dar de comer y cenar, lo que ayudaba a que los números cuadrasen y que -como se dice ahora- el restaurante fuera sostenible, como mínimo en lo económico, si se ganaba el favor del público. Otra cosa eran los horarios despiadados y el maltrato del maestro y los oficiales hacia los trabajadores y los aprendices. Esa tampoco era una restauración idílica.

El Bulli dinamitó este modelo de restaurante, cosa que afirmo sin acritud y solo con ánimo descriptivo. Fue así, me parece incuestionable, y desde entonces y gracias al éxito de crítica y público que consiguió, se universalizó esta nueva forma de cocinar y de organizar la producción de una cocina, que empezó a adoptar mucho, por no decir todo, de aquello que constituye la esencia del modo de producción capitalista y neoliberal, porque además se empezaron a petar muchos derechos por el camino, especialmente laborales.

Las cocinas dejaron de ser talleres y empezaron a funcionar como cadenas de montaje, aunque se la siga llamando mis en place. Se llenaron de aparatos cada vez más sofisticados y de las 15 o 20 personas que atendían, pongamos, a 120 comensales cada día, pasamos a cocinas superpobladas, casi sin darnos cuenta. En algunos restaurantes se ofrecía un único servicio. Aparecieron los equipos creativos, los ingenieros, que imaginaban el siguiente plato, la próxima técnica con la que dejarnos con el culo torcido. Eso sí, las jornadas laborales continuaron siendo agotadoras y las relaciones dentro de las cocinas, en muchas ocasiones, igual de tóxicas.

Pero todo este despiporre era caro no, lo siguiente. Así que los cocineros no tuvieron más remedio que buscarse socios, socios capitalistas se entiende, porque esa forma de cocinar y de organizar un restaurante era tan poco sostenible entonces como lo es ahora. Si como se dice, este modelo está condenado a desaparecer porque no es sostenible, habrá que admitir que llevaba el germen de su propia autodestrucción desde el inicio. Solo había que esperar a que se diera la coyuntura propicia para que implosionara. De nuevo, alguien más avezado que yo debería analizar las causas, más allá de aquello atribuible a la pandemia.

Pero no había problema, había excedente de dinero, de capital, y muchas ganas de pasárselo bien. Desde 1989, con la caída del muro de Berlín, el colapso de La Unión Soviética y la profecía de Fukuyama del fin de la historia vivimos, como mínimo hasta la crisis inmobiliaria de 2008, los años del optimismo. El comunismo había sido derrotado, ergo el capitalismo había salido triunfador, lo cual significaba que, sí o sí, su modo de hacer las cosas era el correcto y el que había que aplicar a todo. En gastronomía ese optimismo se extendió, seguramente, más allá del año 2008.

Así que las grandes inversiones en restaurantes top estuvieron a la orden del día y solo los chefs más prudentes se endeudaron ellos solos. Y donde no llegaba la financiación externa, lo hacían los acuerdos con marcas que además exponían a los cocineros públicamente como nunca antes lo habían estado y terminó por afianzarlos en su estatus de nuevas estrellas del rock. La alta cocina para siempre incardinada dentro de la cultura pop.

Pero dentro de las cocinas la situación era muy distinta. Quizás se olvidó que en el capitalismo la competencia es feroz y que el capital solo entiende de costes bajos y de beneficios altos. Por otro lado, la cocina seguía siendo una artesanía y a pesar de todos los roners y todos los sifones seguía necesitando mucha mano de obra. Y esa cocina de las mil maravillas la necesitaba especialmente en grandes cantidades.

Por eso pasaron dos cosas. Se eliminó la carta, la posibilidad del comensal de elegir y se implantó el menú degustación como única opción posible. Se disfrazó la decisión bajo milongas pseudoartísticas, pero la realidad era que no saber qué iba a comer cada uno de los clientes que ese día se iba a sentar en las mesas introducía una distorsión en ese sistema de producción que se había establecido. Eran incompatibles y por tanto un problema que había que eliminar. La cadena de montaje funciona bien porque siempre fabrica lo mismo y de la misma manera. Y en segundo lugar, la cadena de montaje funciona bien porque hay obreros que ejecutan repetitivamente la tarea que les ha sido encomendada y los hacen a cambio de un salario modesto. Así que esas cocinas relativamente poco pobladas vieron como se llenaban con 40 o 50 cocineros (sic) de la noche a la mañana.

¿Pero se imaginan lo que hubiera significado tener que pagar a toda esa gente? Y digo hubiera porque principalmente ese incremento se cubrió con stagiers, estudiantes de cocina o no, deslumbrados por el éxito y el nuevo prestigio social que habían adquirido sus jefes y esa «nueva nouvelle cuisine» que practicaban. Y eran muchos, tantos, que el chantaje se hacía solo y sin querer. El ejército de reserva dispuesto a trabajar a cualquier precio -o sea gratis- era tan enorme que si alguien no estaba dispuesto a hacerlo sin cobrar y durante un porrón de horas, haciendo cada día exactamente la misma tarea monótona, había 1.000 más que sí lo estaban. Claro, esta vulneración de derechos laborales tuvo que contar con el beneplácito de no pocas administraciones y no pocas escuelas de cocina. El argumento de la aportación de la alta gastronomía al PIB y a la marca turística nacional como excusa ya la hemos oído mil veces. Y la de que los stagiers lo aceptaban porque querían es puro cinismo.

El de la supuesta formación que recibían, también. Seguro que todos recuerdan Tiempos Modernos (1936) de Charles Chaplin. Pues, en gran medida, los stagiers eran ese obrero obligado a repetir una y otra vez los mismos gestos, mientras un jefe les vociferaba que o tenían 400 preparaciones de la elaboración tal o cual para tal o cual hora o que ya se podía largar. ¿Formación?

Y a pesar de todo esto los números no salían, porque nunca han salido, porque no es que Noma no es sostenible “ni económicamente, ni emocionalmente” ahora, sino que, probablemente, nunca lo fue. Como no lo son ni lo han sido tantos otros.

Quedaría pendiente explicar el papel que los comensales -y me incluyo- jugamos en todo esto y especialmente la participación de la prensa gastronómica. Ambas cosas están especialmente relacionadas y merecen un capítulo o un artículo aparte. Solo decir que los primeros quizás no tenían porque saber todo lo que sucedía -quizás solo quizás-, pero que los segundos sí y tenían -teníamos- la obligación de informar a los primeros. Y no lo hicieron, no lo hicimos.

La gastronomía está llena de gestos tan inútiles como tratar de enfriar la sopa a base de soplar la cuchara. Tantos años de tratar de esconder la realidad de lo que sucedía o de solo mostrar una parte de la fotografía ha sido uno de ellos. Al final, la burbuja estalla y de momento ya se ha llevado por delante a los dos restaurantes que durante muchos años se disputaban el número uno. Y diría que, casi lo peor -lo más triste- es que al final, cuando por fin se acabe todo, quizás quede algo empañado lo mucho y bueno que la cocina de las mil maravillas hizo en términos gastronómicos. Pero no todo vale, no todo sirve. Insisto. Como soplar la sopa demasiado caliente. Es inútil, no sirve de nada. Al final te quemas.