El azaroso viaje de la gastronomía española

Capítulo 2: De la gastronomía de la escasez a la cocina de vanguardia. Canciones que nos avergüenzan. Cosas que escribo por ahí

Foto de Sebastien Marchand /Unsplash

Una línea recta es la distancia más corta entre dos puntos. Pero a veces hay viajes llenos de curvas, de subidas y bajadas, de distracciones, incluso con derrapes y con accidentes. El viaje gastronómico de la -valga la redundancia- gastronomía española ha sido un poco así: azaroso, como mínimo.

De la gastronomía de la escasez -para usar un término genial de Yanet Acosta-, de hasta bien entrado el siglo XX, a los restaurantes de domingo con su tortilla de gambas, sus espárragos con mayonesa y su flan de postre, de mi infancia. Y claro, el menú del día con paella todos los jueves. Llegaba el tardofranquismo y esa democracia plena de la que tanto nos gusta presumir, cuando Francia nos enseñó que otra forma de comer era posible.

Vascos y catalanes lo entendimos, y lo copiamos. A ver, restaurantes para ricos siempre los hubo -y siempre los habrá- pero aquí siempre habíamos funcionado a golpe de golpe de estado -otra redundancia, lo siento-, pero en lo gastronómico habíamos ido tirando con lo puesto y con lo que la economía permitía. Una auténtica y aburrida línea recta.

Eso fue así hasta que en Cala Montjoi se encendió un faro que más que un golpe de estado alumbró una auténtica revolución que algunos han hecho durar más de 25 años, lo que ya es alargarla. Sobre todo si tenemos en cuenta que cualquier revolución que se precie se caracteriza por ser corta, violenta y producir grandes transformaciones, incluso si no triunfa. Y empezaron las curvas, con no pocos derrapes e incluso algunos accidentes.

Pero claro, por una vez que nos iba bien en algo, que éramos líderes mundiales, pues lo íbamos hacer durar todo lo que pudiéramos y más. Es como aquel polvo que está siendo fantástico y no que quieres que termine, aunque presientas que el orgasmo va a ser apoteósico. El viaje es lo importante no el destino, decíamos. Las autopistas que se abrían. Era como ir un poco como pollo sin cabeza, pero íbamos y lo hacíamos de puta madre. Nos olvidamos de las carreteras secundarias, pero a quién le importaba. Éramos los reyes del mundo y conducíamos un Ferrari.

Así que los gastronómos se convirtieron en foodies y pasamos de las sopas de ajo a la cocina de vanguardia y a una apreciación y gusto por las cocinas de otros países -básicamente la mexicana, la peruana y la japonesa- prácticamente sin solución de continuidad, y saltándonos algunas cosas importantes, o eso creo yo, como la valoración del producto y de las distintas cocinas regionales, que forman eso que se llama gastronomía española, y que -si existe- no se puede entender de otra manera que por la suma de todas ellas.

Qué importaba que la gente se hubiera olvidado de cocinar, no ya los platos del recetario tradicional, sino lo que hacía dos décadas cocinaban las madres y las abuelas. Esa cocina, la de vanguardia, era demasiado difícil para que se pudiera reproducir en casa y a las otras les faltaba glamour. Qué nimiedad que la gente se olvidara del producto fresco y de los mercados para comprar ultraprocesados en las grandes superfícies. A poder ser, el fin de semana, antes de rematar el día en la hamburguesería fast food y ver una película con un cubilete de palomitas de maíz y un refresco talla XXL.

Incluso nos inventamos un palabro, tecnoemocional, y su correspondiente definición, para designar ese invento español. Pero ¿qué cocina no es siempre una mezcla de técnica en busca de la emoción, ni que sea solo la del paladar?

Y así fuimos trampeando. La verdad es que cuando el faro de Cala Montjoi se apagó, fuimos un poco como el Barça de los últimos años, y hemos pretendido vivir de nuestro pasado glorioso e imperial, algo también muy español. No es que no haya aparecido algún paisaje maravilloso detrás de una curva del camino -Dabiz Muñoz y Ricard Camarena, por ejemplo-, pero en general todo ha ido bastante cuesta abajo y sin frenos.

Hasta que llegó el coronavirus ahora hace poco más de un año. Y las miserias y las costuras que se habían ido remendando como buenamente se podían, sobre todo con mucho fru-fru y mucho brilli-brilli, saltaron a la vista y se descosieron definitivamente.

Cosas de haber vuelto las grupas hacia el turismo, exclusivamente, y de dimensionar los restaurantes para que fueran rentables solo si llenaban cada día. Ya ves tú que cosa más tonta.

Y ahora, digo, yo habrá que resituar todo el tinglado, y eso va a ser muy bueno. Oigo que hay que reinventarse y que eso pasa por simplificar. Y me gusta. De todas formas, ya hacía tiempo que existían cocineros que lo habían visto claro, como en su día lo vio Santi Santamaria, y que ya estaban en el camino de dar más protagonismo al producto y en mirar un poco más a la tradición. Quizás ahora lleguen esas etapas que nos saltamos tan alegremente.

En la alta cocina hay mucho talento secuestrado. Muchos jóvenes cocineros llenos de talento que cocinaban en los restaurantes de reputadísimos cocineros. Y cuando digo que cocinaban me refiero a que cocinaban ellos y no el reputadísimo chef. Ahora y con la que va caer, muchos van a tener que buscarse la vida y van a poder cocinar en nombre propio. Y eso va a ser otro viaje, maravilloso, para ellos y para todos.

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Canciones de las que avergonzarse y cantar a pleno pulmón

David Barceló

La música puede ser salvífica, euforizante, deprimente, el menos molesto de los ruidos -como dicen que la definió Napoleón- o la banda sonora para las tareas más absurdas. Eso no quita que nuestro gusto musical, el de cada uno, a veces sea pachinpachán. Quiero decir, que todos tenemos una o varias canciones -desde lo horrible a lo hortera- que nos avergüenzan, pero que no podemos evitar cantar a pleno pulmón cada vez que las escuchamos. Una de las mías es esta, no me lo tengan en cuenta…

Está incluida, como no podía ser de otra manera, en esta playlist de David Barceló (aka @33Revolucions).

David hace siete temporadas que presenta el programa musical 33 Revolucions en la emisora Nova Ràdio de Reus, y hace bueno aquello de que hay una canción para cada ocasión, para cada cosa, estado de ánimo y lo que se tercie. De hecho él tiene una playlist para todo. Incluso una para matarse a pajas, porque ya que uno se tiene que satisfacer solo, que mejor que hacerlo con una banda sonora que acompañe e inspire a partes iguales.

Muy activo en Twitter, David está tan zumbado que prácticamente todas sus replies las hace con una canción o con una lista de reproducción. Resulta que, yo no lo sabía, pero que tuvo un affaire en preescolar con mi hermana menor. Por suerte ella huyó a tiempo, pero algo debió quedarle, porque ha terminado con un músico que, además, es un gran tipo.

Bromas aparte, David me cae bien porque derrocha pasión por la música y aunque seguro que sus padres hubieran preferido que lo hiciera por cualquier otra cosa, pongamos las finanzas o el Derecho, a mi la gente apasionada me mola. Y además, creo adivinar que le gusta comer y beber, y este tipo de gente aún me mola más.

No sé, estoy pensando en inaugurar una serie de entrevistas por videoconferencia con personas así, como medio anónimas. Nada de figuras que por lo general van o con el discurso aprendido o no tienen nada que decir porque ya lo han dicho todo o simplemente porque no tienen nada que decir, y que sean figuras permanece como uno de estos ministerios insondables con los que a veces nos sorprende la vida.

No sé David, ¿te animas o qué?

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Cosas que escribo por ahí

En Bonviveur

Creatividad a lo pobre